そろそろ結婚記念日も近いことから、今週末は大きなローストビーフを作ろうと思う。例によって１日だけ出社した日の帰路に「ハナマサ」に寄って「熟成肉」を買ってきた。オーストラリア産の牛モモ肉で、やや粗目のサシが入っている。100gあたり239円という単価は、破格のもの（さらに２割引き！）である。重量は550gを超えているから、中高年夫婦としては２回半くらいのディナーに使えそうだ。
まず冷蔵庫から出して、室温にまで戻しておく。金属製のバットに塩・コショウと焼き上げるための牛脂を用意し、クリステルのフライパンの横に揃える。準備はこれで全て。パックから取り出したら、脂身やスジが目立つようなら切り取ったり切れ込みを入れる。今回はまったくそのような必要なし。
表裏に塩・コショウをするのだが、実質的に直方体に近い形状なので、他の４面にも均等に塩・コショウをまぶしておく。これらが馴染むまで、このまま放置。奥に見えるのはジャガイモとニンジン、いずれも過熱の必要はないが、一緒に炒めてある役目を果たしてもらうことになる。
クリステルに牛脂を溶き、まず周囲を軽く焼く。その後、表面を強火で１分、裏面を弱火で１分焼く。その後、クリステルをIHヒーターから上げ、ジャガイモやニンジンを敷いた上に肉を置いて余熱で蒸す。クリステルは保温性が高いので、そのまま肉を直接置いておくと火が通り過ぎてしまう。
ある書では、フライパンを濡れ布巾の上に置いて冷まさせるとあるが、その代わりに野菜を敷物に使うわけ。クリステルの残り熱で蒸されることで、じんわり肉の中央部に火が通る。この時、肉の中に残っていた血や脂が溶けて旨味に替わるのだと思う。30分ほど蒸したら、あとは冷蔵庫で冷まして食べる直前に切り分ける。
今夜はまず200ｇばかり薄切りにしてみました。切り口はナマのように見えますが、これでも火は通っています。柔らかく、とろけるような舌ざわりが特徴です。お供は紅白のボルドーワインです。赤はマイレージで貰ったもの、白は成城石井で買ってきたものです。さあ、週末のローストビーフディナーの始まりですよ～。
