高級料理店の営業は再開しているのだが、さすがにこれらのお店への人出はまだまだと言ったところ。恐らく、企業関係の「交際費需要」は戻ってきていないのだろう。だから相変わらず「ハナマサ」にも高級食材は並んでいる。今週は、昔からたびたび利用している大森駅直結の「ハナマサ」に出かけた。買ってきたのは「ハラミ」と「ミスジ」。
特に「ミスジ」は湯島の「ハナマサ＋」でも２度ほど買ったのだが、今回見つけたのは非常にきれいな切り身だった。「ミスジ」は肩甲骨から手首までのところのお肉。３本のスジが入っているように見えることから、こう呼ばれる。１頭の牛から２～３kgしかとれないという。
以前買ったのは恐らくウデの部分の肉だったのだろう、中央に動脈か何かが通っていた穴が開いていた。もちろん美味しかったのだが、今回は平べったく細かなサシが入ったもの。肩甲骨のウラにへばりついている部分で、１頭から１kgしかとれない「ミスジ」の中でも希少部位。ここは普段あまり動かさないので肉質が柔らかく、赤身と脂肪分のバランスが良いのが特徴。
これは慎重に調理も、付け合わせも、もちろんお酒も選ばないといけない。やはり「ハナマサ」で買ってきた枝豆と作り置きのローストビーフサラダ、それにパスタを１品家内に作ってもらった。前菜用にスペインの白ワイン「Sangre de Toro」、メインディッシュ用にアルゼンチンの赤ワイン「Norton」を開けることにする。
軽く白ワインで乾杯し、２杯目を注いだところでIHヒーターのスイッチを入れる。３枚入っていたお肉のうち一番分厚いものを半分にして、４枚にした。あらかじめ常温に戻し、コショウをまぶしてある。
フライパンが十分熱くなったところで厚めの肉から順番に投入、片面を２分焼き裏返して火を弱める。30秒ほど焼けば、あとは余熱で仕上がる。一緒に炒めたのはワケギの球根。この焼き方の感覚は、「美味しんぼ」を読んで掴んだ。表面はカリっと、中はしっとりレアにしあがる。
150ｇ／人の「ミスジ」、サシがすっかり溶けて赤身に馴染み、やわらかくて肉汁たっぷりだった。芳醇なアルゼンチンのワインとともに、ゆっくり味わうことができました。また探してみますよ。
